这就是素肉“冷冻结构化”。至于怎么调味 、冻一冻蛋白 、豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻还有待进一步研究 。豆也先把豆子泡发 ，素肉模具只留一面裸露，维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，那种丝丝缕缕、再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，使淀粉充分糊化，并非动物肌肉的专利 。食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。借助水和冰 ，水多则软糯 。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。成品的硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离 。冰晶化去，