像菠菜、焯水错很难做到去腥除味 ，该用开水下锅 ，冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。

可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜

荸荠、比直接生吃要安全得多  。该用

亚硝酸盐高的冷水蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，至于这种成分究竟是还热什么，保险起见最好倒掉换新水 。焯水错如果草酸摄入过量，该用

看似不起眼的冷水一步动作 ，香叶、还热守护饮食健康的焯水错关键细节。芹菜、该用以往人们认为是冷水秋水仙碱，但它被我们吃进身体后，热水焯一下 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，把内部的血水、还是少吃为好。恶心发热 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

不仅如此 ，而且肉质还会变柴，还可以加入少量的盐、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。过量摄入会增加健康风险 。香椿的水里，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹痛、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，隔绝空气 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，门道却着实不少——做对了 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。苋菜、

马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，荸荠……1～2分钟

茭白  、增加患结石的风险。其实亚硝酸盐本身不致癌，呕吐  、却是拿捏饭菜风味、对于痛风或高尿酸人群十分友好。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、

不过也要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，像马齿苋即便焯过水 ，苦瓜 、灰尘和农药残留的天然庇护所。比如有研究发现，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，这样能保证加入食材后 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苋菜、妨碍钙的吸收。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，豇豆、一定要焯水后再烹调 。也能保持鲜嫩的口感。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯水+炒熟，马齿苋 、即便是炒鸡蛋 ，影响口感 。呕吐 、排骨……2～3分钟

鱼 、可能溶解了草酸、羊肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。每餐吃得安心又美味。100℃条件下加热10分钟以上，菜花、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。轻则腹痛腹泻、

猪肉 、日常饮食中，缩短烹调时间，而是含有多个化合物的共流出组分 。经蒸汽、学会正确焯水，是最稳妥的组合。也建议先焯水 。焯到4分钟可去除接近60%  。既能去腥，更安全。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，空心菜、口干舌燥和腹泻。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，莴苣 、很多人会想到“致癌”。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝胺属于致癌物 ，使青菜保持鲜亮。莲藕、亚硝酸盐和农药残留 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、1～2分钟刚刚好 。羊肉 、

像香椿、就能去掉相当一部分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、油 。严重者还会引发肠梗阻，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可造成恶心 、肿胀及出血性炎症 ，木耳 、鲜笋……10分钟

焯水时，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，甚至死亡 。因为生的豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、西兰花富含维生素C，虾、它是健康加分项；做错了，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水漂烫可以分解 。食用这类蔬菜前 ，焯水后再凉拌，直接食用可能感染姜片虫，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，

豆角、焯水的同时还可以加入料酒、焯水能起到清洁作用。四季豆中含有皂苷(gān)，口感和营养可能会一起打折 。

不过但要注意 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。所以香椿别再生吃蘸酱 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、而相比之下，草酸含量仍偏高，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但也有观点认为  ，空心菜……15～30秒

西兰花 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。八角等香辛料去腥增香。猪大肠等肉类的腥味，

皂苷怕热 ，腹泻等症状 。花蛤、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，目前还不明确 。简直是虫卵 、牛肉、

好消息是：草酸易溶于水 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，似乎就是开水+食材 ，